A História
O Presunto/Paleta de Barrancos DOP nasce do convívio luso-castelhano que caracteriza a história de Barrancos, sendo dos poucos que, em Portugal, é seco em vez de fumado.
Historicamente preservada em Portugal, a Raça Alentejana é única e valorizada em todo o mundo pela sua enorme genuinidade.
De acordo com os produtores de Barrancos, o segredo do “Pata Negra” português está na Raça Alentejana, que é descendente dos sus mediterraneus javali do sul, derivando do tronco ibérico ou românico.
O reconhecimento da Denominação de Origem Barrancos D.O.P., em 1995, trouxe uma nova dignidade ao presunto de Barrancos, que já alcançou uma elevada reputação a nível nacional e internacional, e tem recebido prémios e elogios de gastrónomos de diversos países. A sua marca indelével – Cruz da Ordem de Aviz – é o símbolo da denominação de origem protegida de Barrancos – a marcação é feita a fogo e garante o carácter genuíno do presunto de Barrancos D.O.P.
A região
A pequena Vila de Barrancos, no cume da orla ocidental da Serra Morena, com uma elevada altitude, caracteriza-se por um microclima mediterrânico, com ventos predominantes de noroeste e oeste, que atingem uma velocidade máxima de 60 Km por hora. Com uma humidade relativa anual de 70%, as temperaturas máximas atingidas em Julho e Agosto são de 38º a 40º C e as mínimas, registadas nos meses de Dezembro a Janeiro, de 3º C a 5º C. O ar puro e fresco, e todas as naturais condições climatéricas são fundamentais na cura do presunto, que se quer lenta e natural.
Entre final do Inverno e princípio da Primavera chega a altura ideal para iniciar a secagem natural do Presunto de Barrancos D.O.P. Os ventos que circulam entre as janelas e as baixas temperaturas favorecem a desidratação e a secagem no piso superior do secadeiro.
As peças repousam até ao final do Verão e, devido às elevadas temperaturas de 38º a 40º C, gradualmente começam a suar, altura em que o ácido oleico se infiltra nas fibras musculares, retendo ao longo de toda a peça um aroma característico.
O PRESUNTO
Devido à sua genética e inexistência de cruzamentos com outras raças, regista maior capacidade de infiltração de gordura intramuscular. Assim se explicam as nervuras marmoreadas que dão à carne uma untuosidade e textura únicas, e um paladar e aroma inconfundíveis. Outro aspeto diferenciador é que o porco de Raça Alentejana pasta em total liberdade, no montado, durante 18 a 24 meses, em regime extensivo.
Percorre entre dois a três hectares por dia, em busca de alimentos disponíveis – bolota e pasto- e na época de montanheira, entre Novembro e Março, alimenta-se sobretudo de bolota – sete a 10 quilos por dia –, o que permite aos porcos um aumento de peso diário de cerca de um quilo, até alcançar o peso desejado de aproximadamente 160 Kg.
Rica em ácido oleico, a bolota é responsável pela gordura que se desfaz na boca e nos inconfundíveis aromas e sabores que este presunto liberta.
A Casa do Porco Preto produz presuntos de cura natural, ao longo de 24 a 40 meses, com um sabor pouco salgado e ligeiramente acidulado reflectindo a composição florística da pastagem e da bolota.
Sem qualquer intervenção humana, a duração da secagem natural é variável. O tempo e a paciência fazem o resto.
