A História
De França chega uma iguaria em forma de presunto. Diferente do mais conhecido presunto Pata Negra, com características e sabor únicos que irão surpreender o mais exigente palato.
Louis Ospital é uma charcutaria tradicional e familiar que perpetua o seu know-how há décadas.
Reza a história que em 1985, 3 criadores de porcos e 3 charcutiers, Jeatou e Jacques Montauzer, Sauveur Mayté e Louis Ospital encontram-se na tradicional Feira do presunto de Bayonne e, numa celebração em torno do presunto, decidem unir esforços para produzir um presunto diferente e especial que perpetuasse a antiga tradição da charcutaria basca.
Os presuntos desta casa são produzidos unicamente com porcos criados na área exclusiva do País Basco.
Actualmente, Arzacq é a sede do Consórcio de Presunto de Bayonne, integra um centro de formação e pesquisa (PYRAGENA), um centro de controlo de qualidade (ABIOC) e um museu (a Maison du Jambon de Bayonne), que foi inaugurado em dezembro de 2000.
A região
A região de Bayone está situada no sudoeste de França, aninhada entre o Oceano Atlântico e as montanhas dos Pirenéus, fazendo fronteira com Espanha na confluência dos rios Nive e Adour, intitulando-se como o País Basco francês.
Com uma tradição com mais de mil anos, ligada ao seu clima e à sua geologia, o País Basco tem os recursos ideais para fabricar presuntos.
Água, vegetação densa, sais abundantes, é a única região capaz de produzir o sal necessário para a salga dos presuntos.
As geadas raras, a alternância de clima ameno e frio com súbitos aquecimentos no inverno, os movimentos criados pela barreira dos Pirineus, o efeito do foehn (vento seco e quente soprando no inverno) desempenham um papel na penetração do sal e no amadurecimento dos presuntos.
O JAMBON
O presunto de Bayonne é conhecido pelo seu sabor e maciez, podendo ser degustado em fatias finas ou mais grossas, como aperitivo, em salada ou em prato, onde se realçarão todas as suas qualidades de sabor e aroma.
É produzido da mesma forma, há mais de 1000 anos, no coração de uma área estritamente definida na região exclusiva de salga e cura, a bacia de Adour.
As casas que o produzem perpetuam o método ancestral de salga, em que os presuntos são esfregados lentamente à mão com sal seco de Salies-de-Béarn.
É necessário um mínimo de vinte meses de maturação para adquirir todo o seu sabor e textura de fusão.
A autenticidade é garantida com uma assinatura, o Lauburu, ou a Cruz Basca, que é marcada com um ferro quente nas laterais de presuntos inteiros e é impresso em preto e vermelho na rotulagem.
O PGI – Protected Geographical Indication- assegura oficialmente a certificação de origem e garante a autenticidade dos produtos provenientes desta região e tradição.
É um sinal de qualidade e origem criada pela União Europeia em 1992.
