A arte de cortar presuntotem por protagonista o Mestre Cortador, um Maestro, a quem se pede mão precisa para a faca e que desperta admiração entre os comensais, pela valsa bela entre o gesto e a peça, numa habilidade que requer conhecimento, prática e uma destreza singular, para além do conjunto de ferramentas fundamentais.
O objetivo primeiro? Sacar o máximo proveito de cada peça e poder apreciar todos os matizes e subtilezas que escondem nas mais diversas partes desta jóia gastronómica.